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Speck- und Rindsgeselchtes im Haus geräuchert

Heute weht er wieder durchs Haus…dieser wohlbekannte und wohlige Geruch nach Geselchtem und Speck. Heute ist ein besonderer Tag für unseren historischen Wein- und Speckkeller, heute wird der Speck und das Rindergeselchtes aus der Selcherei zum Reifen in den Keller gebracht. Die Leidenschaft von unserem Chef Theo Senn zur Speck und Rindsgelchtenproduktion wird auch heuer wieder belohnt.


Hier einige Fragen und Antworten von unserem Chef:

U: Woher kommen die Schweine und Rinder:
T: Die Schweine und Rinder kommen zu 100% aus Italien. Es handelt sich um oberitalienische Tiere welche in Italien geboren und aufgezogen werden
U: Wie läuft die Speckproduktion:
T: die Schlegel der Tiere werden zuerst in einer Salz- und Gewürzmischung gepökelt und daraufhin in unserer Selcherei über frischen Wacholdersträuchern geselcht. Danach hängt der Speck mind. 6 Monate in der alten Metzgerei bis die Schlegel in den Weinkeller gebracht werden und dort weiter reifen.
U: Braucht es einen besonderen Keller:
T: das wäre der Idealfall. Unser Keller stammt aus dem 14Jahrhundt hat konstant das ganze Jahr dieselbe Temperatur (6-7°) und ist trocken.
U: Wie lange bleibt der Speck dort hängen:
T: je nach Gebrauch weitere 3-4 Monate
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U: Und wie läuft das mit dem Rindergeselchen – auch Bündnerfleisch oder Bresaula genannt
Es handelt sich hierbei um den Teil des Rindes welches Girello oder auch falsches Filet oder Buglende genannt wird. Auch dieses Teil wird in eine speziellen Salz- und Gewürzmischung eingelegt und dann über den Ästen von einheimischen Nadelhölzern aus dem Alpinen Bereich geselcht. Die Geselchten Teile werden dann in der alten Metzgerei in der frischen Luft getrocknet und finden dann auch im alten Keller ihr Zuhause bis zum Verzehr.
Die Reifung des Rindergeselchten verläuft schneller und bedarf nicht einer so langen Aufhängung da das Fleisch zarter ist.



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